Ciorbă de perişoare cu leuştean

1. Se curăţă zaravaturile, se spală şi se pun să fiarbă întregi în apă cu sare, ulei, piper boabe şi măcinat. Se lasă să fiarbă la aceeaşi temperatură de la început până la sfârşit, ca să nu scadă brusc.
2. Între timp, se pregăteşte carnea tocată de viţel, se amestecă cu orezul spălat în prealabil, cu verdeaţa tocată mărunt, cu oul şi se condimentează cu sare şi piper. Pasta preparată se lasă la rece până se fierb legumele.
3. Se iau roşiile, se spală şi se opăresc 5-6 minute. Se scot, se decojesc şi se pasează cu blenderul. Piureul de roşii se trece prin sită pentru a se evita sâmburii. Se curăţă, se spală leuşteanul şi se toacă mărunt.
4. După ce au fiert legumele, se scot, se opresc doar morcovii, se pasează şi se amestecă cu sucul de roşii. Se ia pasta de carne, se fac perişoarele şi se pun să fiarbă în zeama de legume. După ce au fiert, se adaugă sucul de roşii şi morcovul pasat şi se mai lasă pe foc câteva minute. Ciorba se serveşte cu zeamă de lămâie şi se ornează cu leuştean proaspăt.