Toate ingredientele se ţin la cald câteva ore înainte. Făina se cerne, gălbenuşurile se bat cu sare, untul se freacă spumă până se înmoaie, laptele se încălzeşte şi se păstrează cald.
1. Mai întâi se pregăteşte maiaua. Se dizolvă drojdia de bere şi o linguriţă de zahăr în laptele călduţ. Se amestecă până se omogenizează şi devine ca o smântână. Se adaugă 1-2 linguri de făină şi se amestecă uşor. Se acoperă şi se lasă la cald, 10-15 minute, până începe să crească.
2. Între timp, gălbenuşurile bătute cu sare se freacă cu zahărul şi zahărul vanilat, până se dizolvă tot zahărul. În maiaua crescută se pun gălbenuşurile cu zahărul, restul de făină, coaja de lămâie şi de portocală, untul frecat spumă şi uleiul călduţ. Se frământă energic până se desprinde uşor de pe vas.
3. Se acoperă aluatul cu un şervet de bucătărie şi se pune la dospit, într-un loc cald, ferit de curent. Se lasă la crescut aproximativ 45 de minute, până ce aluatul devine pufos şi îşi dublează volumul. Între timp, tava se tapetează cu hârtie de copt, se unge cu unt şi se pudrează cu făină.
4. Se pregătesc stafidele. Se curăţă de codiţe, se spală în apă călduţă şi se lasă să se usuce pe o hârtie absorbantă. Se pun într-un vas mai mic, se stropesc cu rom şi se lasă la macerat. Se dau la rece şi se amestecă din când în când. Cuptorul se încălzeşte.
5. Aluatul crescut se întinde într-o foaie groasă de 2-3 cm şi se presară cu stafide. Se rulează, apoi se strânge într-o grămăjoară de aluat şi se mai frământă încă o dată, până ce stafidele se distribuie uniform în aluat. Se acoperă cu un şervet de bucătărie şi se lasă din nou la crescut, într-un loc cald, 15-20 minute.
6. Se împarte aluatul în 9 părţi egale, care se întind pe planşeta presărată cu puţină făină şi se modelează în formă de suluri. Se lucrează foarte uşor cu aluatul crescut, având grijă să nu se preseze prea mult şi, pe cât posibil mai mult să se întindă. În tot acest timp, mâinile se ung cu puţin ulei.
7. Se separă patru suluri din aluat, se răsucesc puţin şi se împletesc, începând din mijloc. Capetele se strâng şi se presează uşor, astfel încăt să nu se desfacă împletitura.
8. Se separă alte trei suluri din aluat, se răsucesc puţin şi se împletesc. Se strânge şi se presează la capete să nu se desfacă, apoi se aşază peste aluatul împletit în patru.
9. Se răsucesc şi se împletesc şi ultimele două suluri din aluat. Se aşază în tavă, se lasă 10 minute, apoi se unge cozonacul cu ou şi se presară nuci. Se coace la foc potrivit, 55-60 minute.